2018年初,我去日本关西地区旅行时,顺道去奈良县拜访了“风之森”的酒庄主山本嘉彦先生。
我去到酒厂时,上一波客人刚离开,是兵库县米农协会的人。
(相关资料图)
桌上还放着几包山田锦米的样品。
于是我就着这个话题攀谈起来:“山本先生是不是也希望买到兵库县特A地区的山田锦米?”
——作为“酒米之王”山田锦最重要的产区,兵库县很早就学习了法国勃艮第的葡萄田分级制度,把米田也分成不同等级,最高的是特A级,价格昂贵但一米难求。
山本先生的回答是:“其实我不太看等级,我更看重合作的农家。因为即使是同一等级的米田,也会因为种植的人不一样,而产出品质不一样的米。”
这个说法出乎意料,却又在情理之中——毕竟再好的“风土”,也需要人来耕作。
然后山本先生拿起几包同样来自兵库县东条地区的山田锦给我看,然后说:“看这些,都是同一等级的米田,但是有一家的样品明显碎米多一些,米的颗粒也小一些,其实品质就比较次了。”
风之森的山田锦清酒,并不会标明产地,因为他们只与自己最信任、产出品质最高的米农合作;而不在乎他们在哪里。
酒厂对于其它酒米的选取亦是同样态度。
而且,不仅不在乎产区,也不在乎品种——只要是能酿出好酒,管它什么米。
在清酒行业,普遍的观点是:酒米比食用米更能酿出好酒;而山田锦又比普通酒米更好(比如獭祭,当然就是这一观点的死硬支持者)。
食用米因此就处在鄙视链的底部了?
但是风之森却偏偏用了大量食用米来酿酒。
——他们用的米是“秋津穗”,原本是一种大量在风之森盆地种植的食用米,颗粒大,硬度高,但不像酒米那样有很大颗的心白。
普遍认为,图左的、具有大颗心白的酒米,比图右的食用米更能酿出好酒。
但酒厂在酿造试验中发现了,秋津穗米在发酵时,能很好地溶解在酒粕中,形成更多的风味物质——这特别适合风之森低温长时间发酵所形成的果香风格。
因此酒厂定下了要大量使用秋津穗的战略,并逐步在当地农家中筛选种植技术最高超的,逐一签订栽培契约。
虽然风之森的需求量一直上涨,但酒厂对于种米农家的监控非常严格,至今仍控制在30家左右,宁愿少酿一些酒,也不贸然采购自己无法控制品质的米。
那么,在严格监控和筛选下种出来的秋津穗酒米,能酿出什么品质的酒呢?
用它酿的“风之森 秋津穗 纯米酒”,是这个网红品牌中、销量最高的爆款。
酒庄主山本先生坦言,这也是他最喜欢的风之森作品,价格亲民,容易入口,适合任何场合。
今天的好酒推荐,就是风之森用秋津穗酿造的纯米大吟酿,把秋津穗精碾至50%精米步合,再用七号酵母在超低温下,缓慢地发酵。最后以无过滤生原酒的方式装瓶,让你最大限度地感受秋津穗的魅力:
风之森 秋津穗507 纯米大吟酿
品类:清酒
产地:日本奈良
原料:米、米曲、水
米种:秋津穗
精米步合:50%
酒精度:17%abv
容量:720ml
出厂日期:2023年4月
最佳品尝温度:10~15摄氏度
风味:有着比较明显的香蕉和菠萝的气息;入口有着鲜明的气泡感,微微的乳酪般的酸度,衬托着洋梨、菠萝、香蕉的风味;余韵悠长带酸度。
(因人与人之间有味觉差异,所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉,仅供参考。)
评价:微起泡口感让这款酒的果香表现得更为活跃,是非常讨喜的风格,不愧是日本的网红清酒。
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