西葫芦,富含维C,有蔬菜界的鲜橙之称。素馅一般与鸡蛋相配;肉馅,西葫芦与羊肉堪称绝配。羊肉是温补的好食材,本身的味道就很足,不易与味道大的蔬菜相配,正巧西胡芦没有其他味道,而且水份足,与羊肉正配。且不能加入大料这种调味品,民间就有:猪不椒,羊不料,牛不韭之说。羊肉本身就很鲜美,用大料,大料味很重,破坏了羊肉所固有的鲜味,所以说,羊肉不能放大料是有其科学根据的。
调羊肉馅的重点在于把羊肉的膻味去掉,可加入花椒油或花椒水,我平时用花椒油去羊的膻味。
【资料图】
下面我把羊肉西葫馅水饺调制方法详细介绍一下。
取肥瘦3:7的鲜羊肉500g,用手剁成羊肉馅,放入盆中,放入10g料酒,10g老抽,10g酱肉,10g生抽,拌匀,再徐徐加入100g水或花椒水,用手朝一个方向打馅,使肉馅彻底把水吃进肉馅里,加入4g盐,5g鸡粉,5g白糖(鸡粉和白糖主要是提味提鲜,也可不加),放置到冰箱冷藏1个小时(放置时间可长可短),进行充分入味。
在调肉馅之前取600g面粉加入凉水300g水揉成面团,揉至面团光滑白亮,放置冰箱冷藏醒面,醒面时间可长可短,尽量控制在1一24小时之间,时间太短面团醒不好,时间太长面团发暗。
在包饺子之前,把西葫切成小丁或插成细丝,把50g香油倒入西葫中,让西葫充分吸收香油,这也是西葫不出水的主要方法和原因。再把拌入香油的西胡倒入肉馅,加入20g姜末,40g葱花拌匀,西葫羊肉馅就调好了。调好的西葫羊肉馅不能放,应立即包饺子,放的时间过长也会出水。
把面团切条,做成10g左右的剂子,包入13一14g的西葫羊肉馅,做成饺子。一斤羊肉馅大约包90个饺子。
饺子开水下锅,饺子下锅之前放一个漏勺在锅里,把饺子放入漏勺里,这样饺子就粘不了锅底。开锅后不用加凉水,一直煮到饺子微微鼓起来,皮馅分离饺子就熟了。
西葫不出水的两个方法就是:
一,所有调料都放在羊肉馅里进行调制,不在西葫里调制。
二,与肉馅调制之前,把香油放入西葫中,把西葫的细胞出水口封住,锁住水分。
这样调出的羊肉西葫馅水饺肯定不出水,这个馅用来包包子也很好吃,但调肉馅时,多加点水。